Статья про производство чипсов, оборудование и технологию изготовления. Подробно, но коротко о самом главном для открытия. Разумовского по адресу 1. Москва, ул. Талалихина, д. Разумовского. Отзывы направлять по адресу 1. Земляной вал д. 7. Автореферат разослан 2. Ученый секретарь Совета по защите докторских и кандидатских. Как открыть миницех по производству чипсов. Производства картофеля фри, продуктов для закуски чипсов, шариков, чипсов тортилла и прочих продуктов. Чем выше требования клиента, тем сильнее производитель может проявить себя. Технологические процессы. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ. Актуальность темы. Для России обеспечение населения продукцией сель хозпереработки свежими овощами, консервами, соленьями, маринадами и др. Производство плодоовощного сырья традиционно сосредоточено в южных и некоторых центральных районах европейской части страны. Транспортировка свежих плодов и овощей в удаленные регионы осложнена значительными расстояниями, а также большими потерями продукции. В эту группу входят и чипсы. В технологии производства картофельных, а также некоторых овощных и фруктовых чипсов применяется обжарка в масле, в результате чего они приобретают хрустящую консистенцию. Apparat-dlya-ochistki-kartofelya.png' alt='Технологические Требования К Производству Чипсов' title='Технологические Требования К Производству Чипсов' />Даже при непродолжительном хранении в них происходят химические изменения окисление и гидратация жиров, изменяющие вкус продукта. Сырьем для чипсов могут служить фрукты и овощи, не содержащие крахмал и жиры такие как яблоки, морковь, свкла. Однако, для производства чипсов без использования обжаривания и придания продукту хрупкости необходимо провести специальную гидротермическую обработку, обеспечить их низкую влажность и микробиологическую стабильность. В этой связи перспективным и экономически целесообразным направлением получения обезвоженных продуктов считается способ комбинированной сушки, основанный на совмещении конвективного и СВЧ энергоподвода на разных стадиях сушки. Гинзбург, В. А. Воскобойников, В. Н. Гуляев. Д. С. Избасаров, З. А. Филоненко, В. Я. Явчуновский и др. Однако, только в последнее время появилась теоретическая и техническая возможность применения комбинированной сушки, на базе непрерывно действующего процесса. Подбор оптимальных сортов плодовых и овощных культур для производства плодоовощных чипсов. Способ и технологические режимы гидротермообработки и сушки плодоовощных чипсов. Технология плодоовощных чипсов, основанная на методе конвективно микроволновой сушки. Технология плодоовощных чипсов основывается на комплексном подходе к выбору сырья и ряду технологических рсшетш, дающих возможность совместить в непрерывном производственном процессе гидротермическую обработку, конвективную и сверхвысокочастотную сушку. Научная новизна работы. Установлено влияние режимов гидротермообработки овощей и фруктов на снижение активности оксидаз. По материалам диссертации опубликовано 9 работ, в том числе 3 в журналах, рекомендуемых ВАК РФ получено 2 патента РФ 4 материалы научно практических конференций. Диссертация состоит из введения, 6 ти глав, заключения, списка использованной литературы и приложений. Объм диссертации 1. Приложения к диссертации содержат методические и нормативные документы, имеющие непосредственное отношение к технологии производства фруктовых и овощных чипсов методом комбинированной сушки с использованием СВЧ энергоподвода. Библиографический список включает 1. Обзор литературы. Анализ отечественных и зарубежных литературных источников по проблемам технологий производства чипсов, современных методов и способов сушки различного растительного сырья показал, что значительное количество публикаций посвящено технологиям производства чипсов, обжаренных в масле. Также можно определенно сделать вывод о практически полном отсутствии энергоэффективного технологического оборудования, предназначенного для получения обезвоженных продуктов и о малой распространенности таких продуктов, как плодоовощные чипсы. Вышесказанное обусловило необходимость разработки технологии производства плодоовощных чипсов с применением метода комбинированной сушки при соответствующих способах и режимах подготовки сырья. Технологические Требования К Производству Чипсов' title='Технологические Требования К Производству Чипсов' />Открытие цеха по изготовлению чипсов поиск помещения, покупка. Экспериментальная часть. Исследования проводили в лабораторных стендах ГНУ ВНИИ консервной и овощесушильной промышленности Россельхозакадемии и ПТУ НИИ пищекон центратной промышленности и специальной пищевой технологии в производственном цехе ОАО Донфрукт г Дубовка, Волгоградская обл. Spiralnie_chipsi.jpg' alt='Технологические Требования К Производству Чипсов' title='Технологические Требования К Производству Чипсов' />Объекты и методы исследований. Поволоцкой и Д. М. Седенко. определение массовой доли влаги плодов и овощей по ГОСТ 2. Лепесток Ромашки Шаблон А4. ГОСТ Р 5. 14. 46 9. Методические указания по проведению экспериментальных исследований конвективной сушки плодов и овощей РАСХН, Москва, 2. Результаты исследований и их анализ. Исследование сортового состава моркови, свклы, яблок в качестве сырья для производства чипсов. Установлено, что в группе яблок осенних и зимних сортов ферментативное потемнение при переработке начинается гораздо позже через 3. Высокая концентрация сахара в клеточном соке при воздействии сушильного агента с высокой температурой может способствовать протеканию процессов карамелизации и реакции меланоидинообразования. В результате снижаются вкусовые качества и цвет готового продукта, что следует учитывать при выборе режима сушки овощей и яблок. Данная зависимость линейна относительно t и Igt, что позволяет применить для обработки экспериментальных данных метод линейного регрессионного анализа с использованием стандартных компьютерных программ. Согласно полученным результатам, для инактивации пероксидазы требуется более 7 минут нагревания, что приводит к излишнему размягчению моркови. Следовательно, для получения овощных чипсов с хрупкой структурой желательно в процессе бланширования провести максимально возможный гидролиз протопектина. Одновременно было оценено влияние этих режимов на изменение массы продукта, степень инактивации пероксидазы и сохранность каротиноидов. При всех остальных, более жестких режимах, пероксидаза полностью инактивируется. Исходя из показателя потери массы, можно сделать вывод, что оптимальным режимом бланширования будет 5 мин паром при температуре 1. При этом следует отметить, что при температуре бланширования 1. В целом цвет у яблок во время обработки стабилизируется. При гидротермообработке по. В процессе обработки выявлена потеря растворимых сухих веществ в результате вымывания водой и удаления воздуха, содержащегося в межклеточных пространствах тканей яблочных долек. В среднем после обработки образцы теряли от 1 до 2 сухих веществ. Принадлежность к тому или иному сорту яблок не дает каких либо значительных различий. Для конвективной сушки использовали камерную сушилку с тепловентилятором мощностью 7,7 к. ВА. Сушилка снабжена измери. I СВЧ модуль, 2 мотор редуктор, 3 СВЧ уловитель, 4 камера конвективной продувки, 5 конвейерная цепь, 6 рама. В периоде падающей скорости сушки температуру теплоносителя снижали до 6. Скорость теплоносителя в обоих случаях поддерживали на уровне 0,7 0,8 мсек. Влажность IV, рассчитанная по отношению к начальному весу влажного материала е называют относительной, связана с соотношением. Влагосодержание продукта отношение количества влага, содержащейся. U кг. влаги кг. Однако, по мере обезвоживания продукта и связанного с этим снижения его тепло и массопрово дящих характеристик, вс большая доля тепловой энергии не проникает вглубь высушиваемых продуктов, а переизлучается в пространство. Энергомкость процесса возрастает, продолжительность сушки многократно увеличивается, возникают локальные перегревы продукта в первую очередь, его поверхностных слоев, что отражается на качестве готовой продукции. В результате увеличение продолжительности и температуры процесса сушки приводит к потере пищевой ценности продукта и ухудшению его органолептических характеристик.